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Storia e Utilizzo

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nero128Nello sviluppo storico dell’economia pre-industriale, dominata dall’agricoltura, i terreni marginali, e gran parte dei boschi, erano originariamente indivisi, cioè “comuni”, non appartenendo a singoli proprietari ma ai gruppi di famiglie che risiedevano in questo o quel villaggio vicino.

Oltre a ciò, le comunità agrarie del passato potevano contare, soprattutto in montagna, anche su vari diritti che potevano far valere sui terreni dei privati: da quello di poter raccogliere la “legna morta” a quello di pascolare ovini e suini nei campi o nei castagneti dopo la raccolta, e altri simili, variabili da zona a zona secondo gli usi tramandatisi nei secoli.

Nel 1765 in Toscana, con l’ascesa al titolo di Granduca di Pietro Leopoldo d’Asburgo Lorena, inizia il periodo delle riforme ispirate alle teorie illuministe e fisiocratiche, che portano all’abolizione di tutte queste consuetudini, assieme alle altre che limitavano lo sviluppo di un’agricoltura moderna: i vincoli alle proprietà ecclesiastiche, i vincoli testamentari, i limiti al commercio dei grani. Grazie a queste riforme, i terreni di montagna e alto-collinari, come quelli in cui si trova oggi l’ANPIL di Poggio Ripaghera, diventano interessanti per i nuovi imprenditori agricolo-forestali, che acquistano i terreni comuni messi all’asta e vi impiantano nuove cascine.

La vicinanza del mercato cittadino favorisce, per queste colline, l’abbandono della millenaria pratica della transumanza degli ovini (che venivano portati a svernare nei pascoli delle maremme) per passare al nuovo mercato del bestiame vaccino.
E’ soprattutto l’Ottocento il secolo che vedrà questo sviluppo, con la borghesia cittadina che si orienta sempre di più verso le carni bovine, e l’introduzione del burro in una cucina che, fino ad allora, lo aveva usato con grande parsimonia, anche per la sua difficoltà di conservazione.

Nelle famiglie contadine delle basse colline, il burro era merce rara, dato che i bovini allevati dal mezzadro avevano quasi esclusivamente il compito di erogare forza motrice per l’aratro e per il carro; inoltre la tradizionale organizzazione del podere, incentrata su grano, olivo e vite, non lasciava spazio alla produzione di foraggio, limitata anche dal clima troppo arido. Così i nuovi terreni di alta collina, più freschi, potevano coprire una parte della domanda cittadina di carni e latticini, grazie alle nuove cascine (da cascio, cioè cacio, formaggio) dove, pur continuando l’allevamento degli ovini, si incrementava via via quello dei bovini.
Per averne un’idea, nel 1930 una cascina di medie dimensioni ospitava da 7 a 15 vacche da latte, producendo circa 240 Kg di burro e 50 Kg di formaggio di pecora.
Si allevava anche qualche suino, nutrito con lo scarto della lavorazione del burro, il latticello, e con castagne e ghiande.

I prodotti delle cascine venivano portati a dorso di mulo, o con le tregge (traini senza ruote), fino ai mercati di fondovalle; i trasporti più agevoli erano quelli dei vitelli destinati al macello, che provvedevano, ignari, a consegnarsi con le loro zampe.

La produzione del burro non avveniva direttamente in cascina, ma in piccole costruzioni non lontane: le burraie. Si trattava di edifici in muratura, a piano unico, in cui si cercava in ogni maniera di garantire una temperatura fresca, la più fresca possibile. Perciò la burraia era quasi sempre scavata o appoggiata a una scarpata rivolta a Nord, in un luogo ombroso, e soprattutto doveva avere una grande disponibilità di acqua fresca, proveniente da una vicina sorgente: era indispensabile per la produzione, lavorazione e conservazione del burro.

Per mantenere una bassa temperatura all’interno, le burraie non avevano finestre: c'era solo una piccola, caratteristica presa d'aria sopra la porta di ingresso. Alcune avevano due stanze, ma la maggioranza era composta da un vano unico, coperto da una volta a botte, che “penetra” nel fianco della collina nel tentativo di nascondersi dal calore del sole.

Per ottenere il burro dal latte (4-5 chili da 100 litri di latte) si utilizzavano utensili in legno, mestoli e secchi, prodotti in proprio o da artigiani locali. Lo strumento più importante era la zàngola, utilizzata fin dall’antichità: un mastello in legno, alto e stretto, con un coperchio forato al centro; nel foro passava un'asta munita di uno stantuffo di legno che veniva mosso su e giù.
Se la temperatura è quella giusta (intorno ai 12°) dopo 40-50 minuti di lavorazione il grasso contenuto nel latte inizia ad agglomerarsi, separandosi dalla parte acquosa (il latticello). A questo punto è necessario lavare con abbondante acqua, impastare e modellare il panetto di burro, il tutto mantenendo la temperatura ben al di sotto del punto di fusione (tra i 28 e 33 gradi). Per questo, nelle burraie si trovavano piani di lavoro in pietra, con piccole vaschette scavate e collegate fra loro da canalette dove fluiva l’acqua incaricata di mantenere il burro a temperatura costante.
Alla fine del processo, il prodotto veniva immagazzinato in vasche dove, sempre grazie all’acqua corrente, si manteneva al fresco.

La produzione di burro in questi locali è durata fino al secondo dopoguerra poi, a partire dagli anni '50 del '900, le cascine sono state progressivamente abbandonate e così le burraie che, a parte rari casi, hanno subìto un inevitabile degrado. Al loro posto si usano ormai ambienti refrigerati e ognuno di noi ha ormai un frigorifero in casa.