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Le Burraie: una introduzione

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ovale128Le burraie sono piccole costruzioni in muratura situate vicino a case coloniche e in prossimità di sorgenti e fossi. Essendo parzialmente interrate, hanno ridotte pareti esterne (alcune solo la facciata), quasi mai intonacate. Presentano all’interno uno o due vani (con pavimento lastricato o in terra battuta), provvisti di vasche in pietra, nelle quali venivano tenuti, immersi nell’acqua che affluiva tramite un condotto, i contenitori del latte: era infatti necessario, specialmente durante i mesi più caldi, mantenere in fresco il prodotto, destinato in buona parte alle latterie.

Per la produzione del burro si ponevano nelle vasche i recipienti con il latte, in modo che il freddo facilitasse l’affioramento della crema; nelle burraie più grandi venivano svolte anche le successive fasi di burrificazione, mediante zangola manuale in legno, di impastamento e di modellatura in pani del burro ottenuto: le due ultime operazioni dovevano essere condotte su un ripiano in pietra, con un uso continuo di acqua per tenere bassa la temperatura.

neve500La conservazione del burro era resa possibile dalla bassa temperatura dei locali, favorita dalla limitata presenza di pareti esterne e di aperture (generalmente una sola, molto piccola, sopra l’ingresso, per consentire un minimo di ventilazione); dall’acqua corrente e dall’ubicazione (quasi sempre nell’ombra di un bosco).
In alcuni casi vi si producevano anche formaggi dal latte di pecora, che si conservavano sulle lastre di pietra. Nelle famiglie coloniche l’uomo si occupava delle operazioni necessarie per produrre il burro, mentre la donna era addetta alla mungitura e alla lavorazione dei formaggi.

Le burraie continuarono generalmente ad essere utilizzate nelle funzioni tradizionali fino agli anni Quaranta del Novecento.
Locali simili alle nostre burraie erano diffusi in tutte le Alpi e in varie aree dell’Appennino.

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